KANAARI KÖÖK

LIHA | KALA | SEENED | MOJOD JA KORTSUKARTULID (PAPAS ARRUGADAS) | JUUST, VEINID | MAGUSTOIDUD, KOHVILAADNE TOODE | GUACHINCHED

GOFIO - KIEK IN DE KÖCK CANARIENSIS

Guanchidelt päritud lihtsaimast lihtsa, aga äärmiselt toitva pudrutaolise söögi GOFIO kohta on teateid juba XV sajandist, mil saartel käinud portugaallased selle Kanaari saartelt kaasa tõid (koos mõnede kinnipüütud elanikega) ja muude “näidistega” oma uute maadeavastuste kohta. Gofiot keedeti mistahes tera- ja kaunviljade segajahust, mida saadi meilegi tuntud käsikiviga jahvatamisel. Sarnane meie kamaga niisiis. Et riknemise vältimiseks on kõik terad ja viljad eelnevalt kuumal kivil röstitud, on maitse omapärane ja pisut mõrkjas. Gofio jahust plönniti kokku ka pätsikesi, mida siis kuumal kivil küpsetati - pärmi guanchid ei tundnud. Tänapäeval kasutatakse peamiselt nisu- või maisijahu (ikka pruunistatult), lisades kõike, mida iganes majapidamises leidub: mune, juurvilja, maitseaineid. Viletsatel aegadel lisati toidu sisse lausa rohtu või muud söödavat. Lõuna-Ameerikasse emigreerunud kanaarid tutvustasid gofiot ka uuel kodumaal. Tänapäeval pakutakse seda pruunikat ja kaunis teravalt maitsestatud (aga hästi kõhtu täitvat ja väga toitvat) putru ka kohalikes restoranides eelroana. Lauale tuuakse gofio suures kausis ja igal sööjal on lihtsalt oma lusikas! Täpselt nagu euroopa taluperedes sajandeid tagasi.



LIHA

Guanchidel loomulikult lihakarne ei olnud, Tenerifel elutsesid aga sead, kitsed ja jänesed. 


Ka tänapäeval on sea- ja loomaliha toitude kõrval populaarsed kitse- ja jäneselihast road. Kanaliha on samuti ülipopulaarne, aga loomulikult nn uuem lisand saarlaste menüüs. Nii tapas-baarides kui tüüpilistes kanaari restoranides pakutakse liharooga papas con carne – liha ja kartuli hautist, kuhu on lisatud juurvilju, peamiselt porgandit. Varemalt oli see kitseliha, nüüd enamuses loomaliha. Conejo en salmorejo – väikesed jäneseliha tükid pikantses, juurviljadega salmorejo-kastmes. Jäneseliha tükke hautatakse ka oliiviõlis, maitseks vaid sool, pipar, meeletult palju pruunistatud sibularattaid ja mitmed koorimata, lihtsalt pooleks lõigatud küüslaugud.

Sama kehtib ka näiteks turismipiirkonnast vaid mõned kilomeetrid eemal, rajoonikeskuse Adeje peatänaval asuvate tõeliste kohalike pererestoranide La Rambla ja Espana kohta. Menüüs on peamine pollo con ajo, nn küüslaugune kana – tugevalt maitsestatud ja pruunistatud kanakoivad väheses oliiviõlis. Tundub jällegi lihtsaimast lihtsam, aga ega samasugust rooga mujalt ei saa, kuigi kana (hautatud või grillitud) pakutakse palju, tihti veel mitmete kastmetega (seened, juust, maitseroheline, roheline pipar), mis serveeritakse eraldi väikestes kannukestes – iga järgmine amps uue kastmega. Paar restorani soovitust lihasõpradele veel - Las Americases asuv Meson Castellano ja turismindusest mõned kilomeetrid pealinna poole El Cordero (sinna tuleb auto või taksoga minna).  



KALA JA MEREANNID

Tenerife on krevetiparadiis


Kui guantshidel puudus meresõiduoskus ja kala püüti vaid kalda äärest, siis koos hispaanlastega tuli menüüsse rohkem kala ja teisigi mereande, mis nüüdseks toidulauda rikastavad. Tuntumateks on „vieja“ – õrna liha ja erilise maitsega papagoikala, mida tavaliselt keedetakse, aga varemalt ka kuivatati. Palju süüakse tuunikala, makrelli, sardiine, merikeelt. Kalarestoranides saate ise kalale lisaks suurtest vitriinidest mereande juurde valida, enamasti grillitult – igat natuke: krevette, kalmaare, rannakarpe, kaheksajalgu jm. Krevette serveeritakse ka omaette eelroana, kuumutatuna oliiviõlis koos hulga küüslaugu ja tshillipipraga. Reeglina on kalarestoranides pakutav sõluv sellest, mis hommikul merest kätte saadi - erandiks ehk krevetid, mida leiab kõikjalt ja igal ajal. Kuulsad kalarestoranid on Los Abrigoses ja Tajaos, turismipiirkonnas on kohalike ja teadlike turistide favoriit mereandidele spetsialiseerunud El Cine.


SEENED

Tenerifel saab seeni korjata õigupoolest aasta läbi, aga selliseid kohti teavad ainult kohalikud ja kui nende käest pärida, kus need kohad on, siis ei mõsta nad enam hispaania keelt. Mitte sõnagi. 


Seened, enamuses küll shampinjonid, on väga armastatud toidulisa, aga kes võiks arvata, et Kanaaridel leidub metsikult kasvavaid seeni ja veel selliseid, mida meiegi tunneme – kukeseeni! Nn metsikud seened, setas, kasvavad kõrgemal mägedes, kus on metsa, enamuses pikkade pehmete okastega männid.

Korjate seeni, jalutades madalates (vihma)pilvedes, ümberringi niiske karge mägiõhk. Kukeseeni on siiski vähe, aga laiemalt on levinud valged riisikataolised seened, mida poodidest osta saab ja restoranides pakutakse. Aga Kanaaride seentel pole mingit erilist maitset, justkui shampinjonidelgi, kuid kes Maarjamaa seente võrratult tugevaid ja nii erinevaid maitseid ei tea, sellele aitavad ka sellised – ikkagi seened, mida suure eduga kastmetes kasutatakse ja (jällegi) kuumas oliiviõlis koos rohke küüslaugu, soola ja vähese tshillipipraga valmistatakse.



KASTMED EHK MOJOD JA KORTSUKARTULID ehk PAPAS ARRUGADAS

Mojota ei saa kohe mitte kuidagi


Olgu liha- või kalatoitude juurde, tüüpilised kanaari kastmed mojod (sõna jällegi portugali keelest) tuuakse alati lauale väikestes kaussides. Punane mojo – pikantne oliiviõli kaste hulga tshillipipra, safrani, küüslaugu, mandlite,

juustu jm lisanditega. Roheline mojo – oliiviõlile on lisatud koriandrit, petereselli, paprikat. Kolmandaks on tavaliselt küüslauguga tugevalt maitsestatud majonees – seda mojoks ei kutsuta. Kastmeid müüakse ka poodides, kus neid igaüks koju kaasa saab osta, Mercadonades näiteks müüakse maiteainete alumistel riiulitel kandilistes karpides juba valmissegatud ürte, mis on kerged kohvrisse pakkida.

Teadlik turist küsib Tenerifel kindlasti kortsukartulit ehk „papas arrugadas`eid“, mida keedetakse suure hulga meresoolaga ja muidugi ei koorita. Väga armastatud on õlis praetud (eelnevalt keedetud) kartul koos rohke küüslauguga „papas con ajo“. Kartulit süüakse nii kala- kui liharoogadega ja kasvatatakse saartel koos tomatite, banaanide ja viinamarjadega.

Kodus valmista kortsukartuleid niimoodi:

Võta suur ja sügav pann ja täida väiksemate kartulitega. Lisa vesi, nii et kartulid oleks üleni kaetud. Lisa sool (soovitavalt meresool) – umbes 200 grammi liitri vee kohta. Kata pann tiheda riidega ja keeda kartuleid ca 20-25 minutit. Kui kartulid on pehmeks keenud, siis vala vesi ära ja raputa kartulitele veel veidi soola ning neid labidaga pannil ringi ajades kuumuta veel 40-50 sekundit. Ja ongi valmis!



JUUST; VEINID; MEERUMM; BANAANILIKÖÖR


Kitsejuust oli üheks vanimaks kohalike poolt valmistatud toiduks üldse gofio kõrval. 

Juustu süüakse Tenerifel nii "värskelt" kui ka suitsutatult (tänapäeval lisatakse ka lehmapiima). Kõlbab nii eelroaks kui järelroaks, olgu veiniga või ilma ja sorte on tõesti miljon.  

Kanaari veinid on olnud Euroopas kuulsad Shakespeare’i aegadest peale, kui suur kirjanik neid (Canary Sack) härdusega oma teostes mainis. Admiral Nelson, kes 18. sajandil Tenerife pealinna Santa Cruzi vallutada tahtis, aga hoopis lahingu ja oma parema käe kaotas, sai saare kubernerilt kingituseks kaasa mitu head kasti saare veine ja juustu – nii austati vanasti oma tugevat, kuid alla jäänud vastast! Juba 17. sajandil olid Kanaaride veinid tuntud Euroopa kuningakodades, täpsemalt maailmakuulus Malvaasia ning see vein leidis muide muuhulgas tee ka vene turule, sh ka tsaari õukonda, nii olla nii Peeter I kui Katariina II olnud andunud Malvaasia austajad, tänapäeval saab Malvaasia veini muuseumist tema lemmiksorti osta.

Kanaari veinitootmine sai alguse peale hispaanlaste vallutusretke, aga initsieerituna hoopiski itaallaste (siis veel õigupoolest genualaste) ja portugaallaste poolt.  Viinamarja istikuid toodi sisse Kreekast ja Madeiralt, hiljem mujaltki - nii Portugalist kui Itaaliast. Viinamari kasvab enamasti 50–1600 m kõrgusel mägede orgudes ja nõlvadel, aga on ka pilvepiirist kõrgemal asuvaid istandusi. Saarel on mitukümmend veinivabrikut ehk bodegat, millest enamus on ühe või paari perekonna ettevõte.

Bodegasid võib (eelnevalt kokku leppides) ka külastada ja oma silmaga tunnistada, kuidas vein valmib ja erinevaid sorte proovida. Hea ettekujutuse saarte veinitootmise ajaloost saab veinimuuseumist El Sauzalis, kust võite kaasa osta või kohapeal proovida kohalikke veine. Tänapäeval toodetavaid kanaaride veine on palju: valged, roosad, punased. Vast kuulsamad nendest on Malvasia, Lista Blanca, Verdello, Moscatel valgetest ja Listan Negra, Vica Norte Negramoll, Marmajuello punastest. Margiveinide tootmine järgib vanu tavasid, on aega võttev ja seega kallis.

Paljud külarestoranid pakuvad ka omavalmistatud veine (vino de la casa) nendest viinamarjadest, mis kasvavad samas maja ümbruses mägede külgedel. Suurest klaaspudelist mõõdetakse teile tellitud kogus tumepruunidesse savikannudesse, aga vahel isegi mistahes tühjaksjäänud pudelisse. Sellised veinid on odavad ja kohalike hulgas vääramatult kindel lisa mistahes söögikorrale.


BANAANID

Portugallased tõid saartele ka banaanikasvatuse ja need väikesed, täppidega banaanid (platanos) kasvavad suurtes istandustes piki rannikualasid. Valmimine võtab kuus kuud ja tihti kaetakse mõned küpsemisjärgus kobarad siniste kilekottidega, et banaanide valmimine oleks üheaegne. Nende banaanide maitse on meile väheke võõras, võrreldes harjumuspäraste suurte ja magusamatega, kuid nendest saab ülimagusat, kuldkollast banaanilikööri licor cobana. Soovitan banaanide kasvatamist vaatama minna Bananerasse Finca Daisies, mis asub kõigest 5 minutise autosõidu kaugusel nii Los Cristianosest kui Las Americasest.



MAGUSTOIDUD JA KOHVILAADNE TOODE

Kui järg jõuab dessertideni, siis läheb asi ikka tõesti läägeks kätte. 


Tuntumad magustoidud on banana split (küpsetatud banaanid jäätisega), huevos mole (kreem munadest ja suhkrust kaneeli ja sidrunimahlaga), Bienmesabe, hispaania keeles ”maitseb mulle hästi” (segu meest, mandlitest, koorest, munadest ja rummist), frangollo (kuumutatud maisijahu keedetud piima, mandlite, kuivatatud puuvilja ja munadega), quesillo (kanaaride karamellikreem).

Palmipuude ülemistelt osadelt korjatud mahlast keedetakse siirupit (palmipuu “mesi”) ja seda lisatakse siis magustoitudele – ikka et oleks magusam, sest ega küll küllale liiga ju ei tee.

Kõik, kes Tenerifel käinud on, teavad et selle mäekujulise meepüti sees on ka omad tõrvatilgad. Ning kõige mõrudamad neist on seda nii välimuselt kui maitselt. Ja mis seal salata - tihtigi isegi lõhnalt. Ma pean siinkohal silmas kanaaridel pakutavat ollust, mida nad ise kohviks nimetavad. Üldjuhul on siin pakutav kohv kibe ja mõru, kuna kohalikku maitset kujundavad brasiiliapärased mustaks kõrvetatud kohvisordid. Sellise kohvioa ärarikkumise tagapõhi on väga lihtne – Brasiilia on vaene riik, kvaliteetsed tooroad müüakse rikkamatele eurooplastele ja jaapanlastele, viletsa kvaliteediga jäänuste liigröstimine (no ikka täitsa mustaks) aga varjutab kõik võimalikud kõrvalmaitsed. Röstitud kohvioa pruun värv pärineb muide kohvimarjas sisalduvast suhkrust, mis õigesti ja ühtlaselt röstides karamelliseerub ja annab õigele kohvile tema maheda nüansi. Kes teist suhkru karamelliseerimisel jokutama on jäänud, teavad, mis juhtub - tulemuseks on süsi. Sama juhtub üleröstitud kohviubadega. Nende sitikmustade ubade jahvatamisel saadud puru ja vee kokku segamisel sündinud lahusega saaks ilmselt ülipüsiva tulemuse näiteks katuste ilmastikukindlaks muutmisel - ilmselt isegi Eesti oludes, paraku juua see justkui laavast keedetud rüübe küll ei kõlba. Nad ise muide väidavad, et pole nende kohvil häda midagi. Aga millegipärast - tõsi küll, mitte kõik, aga väga väheste eranditega - kühveldavad selle espressomõõtu koguse sisse (mida on 30 ml ehk 2 supilusikatäit) oma 6 kuni 8 grammi (korralik teelusikas) suhkrut. Ja hambaravi siin kuningriigis tervisekindlustuse alla muide ei käi. Kui te nüüd aga juhtute sisse astuma mõnda puhvetisse, mida peab britt, siis suure tõenäolisusega ootab teid üks kahest variandist:

a) Teile serveeritakse sama tökatit, mida põliskanaari poolt peetavas naaberbaariski ja kui viid jutu ääri-veeri tervisekindlustusele ning sellele, et kas see tema poolt serveeritud joogi tagajärjed ning kõik kõrvalnähud katab, siis teatab ta sulle joviaalselt, et näh, paljud virisevad, aga ega tema ise kohvi ei joogi ja soovitab sulle hoopis tassikest teed. Teed teeb ta nn "lapist", mille eest tema maksab 2 senti, kuum vesi vääristab selle leotise pooleteise euroseks. Ja muidugi ei unusta ta arvet tehes (ikka vankumatu joviaalsusega) ka joomata jäetud "kohvi" eest euro või poolteist kasseerida.

b) Kui baaripidaja juhtumisi ise ikkagi ka kohvi joob, siis on väga tõenäoline, et ka tema kohaliku kohvi maapõhja sajatab ja pakub sulle oma nägemust heast kohvist. Retsept on lihtne - suur kruus kuuma vett, pool lusikatäit lahustuvat kohvi ja naeratus. Ma ise arvan, et seda konsistentsi nad rihivad siin mitte maitseomaduste, vaid värvuse järgi. Et oleks võimalikult teele sarnane, eks ole. Ikkagi nii pika teetraditsiooniga rahvas.

Tasapisi on siiski ka mingi osa baari- ja restoranipidajaid (see käib ainult saare lõunaosa kohta) aru hakanud saama, et turistide maitsega arvestamine on turismipiirkonnas see võluvits, mis kliente ehk siis neile tulu toob ja euroopa kohvisorte on juba siin - seal näha ka: Lavazza jne. Paraku küll mitte ubadena - valdavad on kapslid jms baristasid ahastama panevad lahendused, aga no need on vähemalt joodavad. Imejook, mida te mujal ei näe, on cortado leche leche - espresso mõõtu tassi või klaasist pitsi põhja valatakse magusat kondenspiima, siis sirtsuke musta kanget kohvi (20-30 ml, ma pakun) ja selle peale sortsuke kuuma piima koos vahumütsiga, vahel ka lisaks tükike sidrunit ja nõudmisel ka piisake brändit. Kohv serveeritakse koos pakikese suhkruga – selle lisamata jätmise eest ei arreteerita, aga nagu eelpool mainitud kohalikud reeglina kühveldavad selle veel kõigele otsa. Küsides “lihtsalt” musta kohvi ehk ainult kohvi - café solo, saate pisikese tassi kanget kohvi a là espresso. Café con leche on piimaga kohv, ehk mujal maailmas Cafè Latte või Au Lait, kus kangele kohvile (ca 1/3 tassi) lisatakse kuuma piima (2/3 tassi). Kui tahate lihtsalt tassikest kohvi, soovitan õnne proovida küsides Americanot (espresso+kuum vesi) või Caffè Alleman`i (sama mis Americano).

GUACHINCHED

TENERIFELT EHEDUSE OTSIJAILE

Kõige õnnetuma ja kahtlemata ka ebaadekvaatsema pildi kanaari köögist saavad need turistid, kes gastronoomiliste elamuste jahil piirduvad Cristianose-Americase kaldapealsega.

Eriti haledalt võib alt minna, kui lasta end mõjutada kärbsena jala küljes rippuva ning nahaalse sisseviskaja lubadusest tuua härmas õllekannud lauda ühe euro eest, sest rusikareegel Tenerife rannarestodes on – mida odavam õlu, seda sitem söök. Seda ka kohalikke kaanoneid arvesse võttes, kus tooni annab kurguni tätoveeritud briti sinikraede veendumus, et peamine kvaliteedi garantii on värskelt avatud konservipurk. Loomulikult on Tenerife lõunaosas ka korralikke, on koguni väga häid söögikohti ja sugugi kõik neist ei asugi keldrites või tagahoovides, aga paraku pole neil tavaliselt kuigipalju pistmist kanaari köögiga. Niisiis tuleb autentse köögi jahtijatel suunduda turistilõksust eemale, sealjuures polegi oluline, kuhu suunda – palju paremaks läheb olukord juba mõneteistkümne kilomeetri kaugusel – Adejes, Aronas, Caletas, Galletases, aga iseäranis Abrigoses ja Tejitas (kuulsad kalarestoranid) jne. Iseäranis sügiskuudel, oktoobris-novembris aga suundub teadlik gurmaan kindla peale veelgi kaugemale: Tenerife põhjakaldale ja kirdenurka. Sest just noore veini valmimise aegu avavad oma uksed guachinched ja neid on sõltuvalt aastast 500 kuni 1000. Jajahh, pole eksitus – kuni tuhat.

Guachinchede sünnilugu on mul teile kõige hõlpsam lahti seletada koduse Saaremaa varal. Kujutame endid XIX sajandi Mustjala kihelkonda, kus taluperemees Väudur (kirikukirjades Fjodor) mitu nädalat esiti aida ja seejärel keldri vahet tohmerdab, et talgulistele üks tummine laar õlut keeta. Kuni lõpuks jõuab kätte see pidulik päev, kus ometi kord on Väuduril püha õigus ja õigustus pisut vikki kangutada ja järele katsuda, kas humalamärjuke ka korralik sai. Ega siis talgulistele saa ometi mingit lahjat virret joota, mõistate. Ja et nii vastutusrikast toimingut ei või Väudur ometi oma isikliku maitsmismeele hooleks jätta, niisiis on manulisteks kutsutud naabrimees Äman (Hermann), kes omakorda on ühes võtnud oma kälimehe Kolla (Nikolai). Ja ilmselt on kohal ka Teistre Nassu (Afanasi), sest teda pole vaja kutsudagi, kui kuskil prunn eest lüüakse. 

 Kui mõned tunnid hiljem keldri tagant rehe alla ära kostnud laulujorina peale tormab sajatades kohale Väuduri laulatatud küljeluu Ärmiine (Hermiine-Rosalinde) ja leivalabidaga platsi puhtaks lööb, ei lase Väudur sellest pisukesest äikesest oma päikeselisel meelel pilve minna: Ärmani ja Kolla kinnitusel “ ölle oiap külles nigu piab”. Et see pastoraalne uid nüüd antavatesse oludesse Tenerifele porteerida, tuleb meil “ölle” asemel öelda “vino” ja mekkima kutsujaks pole sugugi mitte peremees Väudur (ehk Jèsus või Josè), vaid hakkajamaks pooleks on hoopiski perenaine Ärmiine (siinmail siis Maria-Theresa) ning Tenerifel ei piirduta noore veini välja valamisel kaugeltki mitte paari naabrimehega, vaid pittu kutsutakse kogu küla. Ja nii teeb pea iga kuitahes pisike bodega ehk veinikelder. Seega on tegemist justkui arhailiste pop-up restoranidega, mis moodsamate aegade saabudes avavad end igal sügisel uuesti garaazhides, banaanipõldude vahele rajatud ajutistes varjualustes ning tihti sealsamas bodega abiruumides, mis on sisustatud käepärastest materjalidest kokku löödud ajutise mööbliga. Oma sadakond guachinchet tegutsevad restoranidena aastaringselt, kuid põhilises järgivad nad sama joont: rangelt kohalik vein ning autentne, väga lihtne ja kodune, isegi rustikaalne menüü: hautised juurviljadest ja kikerhernest lihaga ning ilma, keedetud munad, gofiost keedetud supp või puder jms. Ja muidugi küüslauk, ohtralt küüslauku. Ookeanile lähemal asuvad guachinched pakuvad ka kala, nii praetuna kui toorelt (siis mõned päevad veiniäädikas laagerdununa), kaheksajalgu ning muid mereelukaid, kuni karpideni välja. Ehtsas guachinches kunagi palgatud tööjõudu ei kasutata, kõik tehakse ära pereringis ja seda on ka suhtumisest tunda: te tunnete end seal külalisena selle sõna tõelises ja parimas tähenduses.

Ehkki kõlaliselt võib sõna “guachinche” meenutada teile põlielanikke ehk “guanche”, siis tegelikult neil mingit pistmist, st. lingvistilist seost ei ole, Guachinche nimetus on hoopis aja jooksul moondunud murtud inglisekeelsest väljendist “watching you”.

Mõned väga juhuslikult valitud guachinched (ja ka muid söögikohti) leiate Tenerife kaardilt VAAT SIIT.

Buen provecho!